做豆腐你是用盐卤还是石膏？

盐卤与石膏

盐卤又叫苦卤、卤碱，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤块溶于水称为卤水，是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。

食品级氯化镁又名水氯石化学式 MgCl2·6H2O， 分 子 量:203. 。白色结晶体，呈柱状或针状，有苦味。 易溶于水和乙醇，在湿度较大时，容易潮解。116~118℃热熔分解。氯化镁别名卤片、盐卤，是以水氯镁石或直接用制盐母液为原料制成。食用氯化镁可作为食品添加剂用于豆类制品生产中，作为稳定剂或凝固剂。

石膏是单斜晶系矿物，是主要化学成分为硫酸钙（CaSO4）的水合物。石膏是一种用途广泛的工业材料和建筑材料。可用于水泥缓凝剂、石膏建筑制品、模型制作、医用食品添加剂、硫酸生产、纸张填料、油漆填料等。天然二水石膏CaSO4·2H₂O又称为生石膏，经过煅烧、磨细可得β型半水石膏CaSO4·1/2H2O，又称熟石膏

盐卤豆腐与石膏豆腐

卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。
石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。

北方与南方的口味

北方豆腐的吃法主要是用于就煎、炸、酿以及制馅等。比如，北方的著名小吃臭豆腐。这一类的豆腐都需要一些质地较硬的豆腐，而盐卤做的豆腐口感绵韧，比较硬，正好符合这一特点。

南方豆腐主要有拌、烩、烧等。比如四川的麻婆豆腐。这一类的豆腐则要求质地较软，口感细腻。而是石膏豆腐软嫩、细腻也比较符合这一特点。

由于饮食文化的差异，北方和南方的人民的生活习惯及爱好都有着不小的差异。在豆腐上北方的人民相对更喜欢盐卤豆腐带来的口感，而南方的人民则更喜欢石膏豆腐的口感。所以北方豆腐多用盐卤制作，而南方豆腐多用石膏制作。