豆腐机制作流程

   腐干丝：将好腐干切丝，极细，以虾子、秋汕拌之c
   乳腐：乳腐以苏州温将军庙前者为佳，照包而昧鲜，干湿两种。有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐最佳，库官家制亦妙。
   牛首腐干；豆腐干以牛首僧制者为佳，有7家，惟院堂和尚家所制方妙。
 李石亨《涩国录》：
 豆腐乳法*将豆腐团作方坎，用就脯三四天，出晒二天，置裁笼内蒸至极熟，出晒一天，和便装，下酒少识；，菠密晒之。或加小茵(香)末，和(拌)晒更佳。
   酱豆腐乳法：前法面酱黄(曲)做就，研成细面。用鲜豆腐—I。斤，切庆扁块，一重盐一重豆腐脑五六天，捞起留卤候用。将豆腐铺徘蒸笼内蒸熟，连笼置空房中约半个月，候豆腐变发生毛，将毛抹倒微微晾干。再称豆腐与黄对配，乃将留存腐卤澄清去浑脚，泡黄成酱。一层酱、一目豆腐、一目吾油加整个花椒数颗，层层装入坛内，泥封因，付日中晒之，一月可吃。香油即麻油，每只(坛)可(加)四两为难。    ：‘
   又(酱豆腐乳)法：先将前法做就面黄研成细面，用鲜豆腐十斤配盐一厅半，豆腐切作小方久一重盐一重豆腐膀五六天，捞起铺排蒸笼内蒸熟，连笼置空房中约半个月，候豆腐变发生毛将毛抹倒晾蹈干。一层酱面、一层豆腐装入坛内，仍加整(个)花椒数颗，逐块皆要离旷不可相挨，中留一大孔透底，装满，上面仍用酱面厚盗之，以好老酒作f1‘溜下，封密日晒一个月可用。