浅谈豆腐生产技术与原理

豆腐作为我们最常见的家常菜，它的做法多样，营养健康，也是我们最常吃的豆制品之一，它的在加工产品有很多，例如豆腐干、豆腐泡、卤制、油炸和熏制而成的其他豆制品。

△大豆制作视频

大豆腐的制作相对于干豆腐制作简单一些，主要过程一是制浆，利用磨浆机把豆子磨成豆浆;二是点脑，豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体；三是压制成形，利用物理作用使模具内的豆花变成豆腐。接下来我们了解一下豆腐制作的技术与原理。

△泡豆

1、原料处理与浸泡

制豆腐的原料以原大豆为佳，大豆经分选、除杂和清洗后进行浸泡，使大豆充分吸水膨胀，一般要求吸水后的大豆质量为原来的2·2一3·5倍。

△单磨组合磨浆

2、磨浆与滤浆

传统上采用石磨进行磨浆，磨好的豆浆需要用滤布实现浆渣分离，生产效率较低。目前，较大规模的生产采用浆渣分离磨浆机，长庆隆三连真空吸豆磨浆机，可自动上豆磨豆，直接浆渣分离，生产效率非常高。

△豆浆锅搭配柴油锅炉煮浆

3、煮浆

煮浆的目的是使大豆蛋白质的肤链由有序的球状结构转向无序伸展的线性结构，从而形成凝胶原。另外，大豆蛋白质在煮浆后相对分子质量增大，巨大的分子及其线性的伸展结构都有利于大豆蛋白质分子交联形成牢固的蛋白质凝胶，这为后面的凝固成形打下基础。

煮浆过程中主要的工艺参数为煮浆温度和时间。豆浆在70℃下加热在凝固成形阶段不会凝固;80℃下加热凝固极嫩;9O℃加热通常豆腐略带豆腥味;100℃加热所得豆腐弹性理想，豆腥味消失;超过100℃加热豆腐的弹性反而不够理想。所以一般认为加热到10O℃并保温最为理想。

传统的煮浆会形成假沸现象，让人误认为温度已经达到最高，实际温度可能在80℃左右，这样做出的豆腐很不理想，煮浆时间过长会出现糊锅现象，做出的豆腐也会带有焦糊味，所以现在一般都用专业的豆浆锅搭配专业的锅炉来煮浆，例如长庆隆的外入式豆浆锅与柴油锅炉搭配，煮浆快，温度时间可控可调，避免了糊锅或假沸现象。  

△点脑

4、点脑，

即按一定的比例向煮过的豆浆中加入凝固剂，使豆浆从溶胶转变成凝胶（豆腐脑）。传统豆腐的生产使用钙盐和镁盐作为凝固剂。镁盐常用的形式为卤水，有液体和固体两种形式，卤水是北豆腐常用的凝固剂。

点脑时主要的工艺参数为温度、豆浆浓度和pH。点脑时的温度一般控制在70一90℃。如果要求豆腐含水多一些，点脑温度要低些;如要求豆腐含水少一些，点脑温度可适当提高。

△上脑

5、压制成形

凝固后的豆腐脑中保持有许多水分，因而强度小易破碎，不能被切成块。成形就是将柔嫩的豆腐脑转变成具有一定强度的豆腐的过程。成形前，要先将豆腐脑破碎，称为破脑。破脑后豆腐脑原来的组织结构得到了一定程度的破坏，释放出一部分水分。破脑也有利于压制时水分的排出。

△切块

压制是成形的关键。压制的外力可以用物理重物加压，亦可用气动豆腐压制机加压，压制的压强老豆腐压得重些，嫩豆腐压得轻些。随着水分的排出，蛋白质分子间的空间距离减小，次级键重新调整。 压制时间在15一35分钟之间，压制过后豆腐就可以切割售卖了。