你对做豆腐了解多少

大豆腐是我们常吃的菜品，它的营养丰富，制作方法多样，符合人们养生的理念，所以现在很多人想要从事豆制品创业，但由于技术等问题大部分都持观望态度，今天我们就来了解一下大豆腐的加工工艺，希望对大家有帮助。

△大豆腐制作视频

大豆的选择很关键，能出多少大豆腐就取决于大豆里大豆蛋白的多少，一般选取色泽光亮、籽粒大小均匀、颗粒饱满，杂质少，霉变与病癍粒少，破碎粒与虫蚀粒少的豆子。

陈大豆和烘干豆都不适宜用于做豆腐。陈豆因存放时间长，生命活动消耗了部分蛋白质，尤其是经过高温季节，脂肪氧化和蛋白质变性，加工出的豆腐质地粗糙，无弹性，持水性差，色泽发暗。烘干豆因烘干过程中蛋白质部分变性，影响豆腐的出品率和口感。

大豆腐也叫水豆腐，做豆腐离不开水，水质的好坏一定程度上影响着豆腐的品质，所以在做豆腐的时候一定要考察好水质问题，一般的水质都可以，碱性或矿物质少一点会更好。

做豆腐之前一定要把豆子泡好，泡豆的时间一定要掌握好，泡的时间长豆子发酵或长牙就做不了豆腐了，泡的时间短，磨浆的过程中出浆率会降低，夏天温度高，相对的泡豆时间要短，冬天温度低相对泡豆时间会长一点，中国地域差异大，这个泡豆的时间需要再实践中自己摸索。

现在磨浆比以前方便多了，全自动磨浆机节省了很大的劳动力，有一款全自动真空吸豆磨浆机可以自动上豆，出浆率高，直接渣浆分离，省去了过包这一步骤，非常方便快捷。

浆渣分离的工艺，要求浆液无渣、细腻，浆渣用手捏无浆汁、不粘手。豆渣的蛋白质含量小于2.6%。分离时加水量为大豆的4到6倍。加水量要恒定，以免豆浆浓度波动过大，影响后工序产品质量。

以前煮浆多用大铁锅，现在也有很腐豆腐坊在用，温度掌控不好就容易糊锅，做出来的豆腐会有很大的焦糊味，现在有很多新式的节能煮浆锅，所用能源为电锅炉或柴油锅炉，当然也有节能的燃煤锅炉，新式锅炉不容易糊锅，煮浆时间快，做出来的豆腐口感也非常好。

点脑这一步骤是非常考验技术的，点脑的好坏决定了你豆腐的品质，点老了或点嫩了都不好，这就需要在实践中满满摸索了。而点脑用的卤因为地域差异也是不同的，南方多用石膏点脑，北方多用盐卤点脑。

用卤水点的豆腐含水量少，质地较硬，色泽白中偏黄，俗称“老豆腐”“北豆腐”，做菜时可煎、炸、做馅等。南方用石膏点的豆腐含水量高，色泽洁白，非常细嫩，俗称“嫩豆腐”“南豆腐”一般做汤或者伴着吃。

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